MINISTERO DELLE POLITICHE
AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 28
gennaio 2016
Modifica del decreto 1° agosto 2011, n. 5389, recante
disposizioni in
materia di «Attuazione
dell'articolo 17 del
regolamento (CE) n.
110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del
15 gennaio 2008,
concernente
la definizione, la
designazione, la presentazione,
l'etichettatura e la protezione delle indicazioni geografiche
delle
bevande spiritose - Scheda tecnica della
"Grappa"». (16A00865)
(GU n.31 del
8-2-2016)
IL MINISTRO DELLE POLITICHE AGRICOLE
ALIMENTARI E FORESTALI
Visto il
regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del
Consiglio, del 15
gennaio 2008, relativo
alla definizione, alla
designazione,
alla presentazione, all'etichettatura ed
alla
protezione delle indicazioni geografiche delle bevande
spiritose e
che abroga il regolamento (CEE) n. 1576/89 del
Consiglio;
Visto il
decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali del 1° agosto 2011, n.
5389, pubblicato nella
Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana n. 228 del
30 settembre 2011,
recante disposizioni in materia
di «Attuazione dell'art.
17 del
regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e
del Consiglio,
del 15 gennaio 2008, concernente la definizione, la
designazione, la
presentazione, l'etichettatura e
la protezione delle
indicazioni
geografiche delle bevande spiritose - Scheda tecnica
della «Grappa»;
Visto il
decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali del 28 dicembre 2012, n. 18850,
pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana n. 10 del 12
gennaio 2013, con il
quale e' stata prorogata al 1° gennaio 2014 l'entrata
in vigore della
previsione dell'obbligo di imbottigliamento sul
territorio nazionale
previsto dalla scheda tecnica della
indicazione geografica (I.G.)
«Grappa»;
Visto il
decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali del 10 dicembre 2013, n. 15430,
pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana n. 303 del 28
dicembre 2013, con
il quale e' stata prorogata al 30 giugno 2014
l'entrata in vigore
della previsione
dell'obbligo di imbottigliamento sul
territorio
nazionale previsto dalla scheda tecnica della I.G.
«Grappa»;
Visto il
decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali del 19 giugno 2014, n.
6623, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana n. 148 del 28
giugno 2014, con il
quale e' stata prorogata al 1° gennaio 2015 l'entrata
in vigore della
previsione dell'obbligo di imbottigliamento sul
territorio nazionale
previsto dalla scheda tecnica della I.G. «Grappa»;
Visto il
decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali del 30 dicembre 2014, n. 7242, pubblicato
nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana n. 13 del 17
gennaio 2015, con il
quale e' stata prorogata al 1° luglio 2015 l'entrata
in vigore della
previsione dell'obbligo di imbottigliamento sul
territorio nazionale
previsto dalla scheda tecnica della I.G. «Grappa»;
Visto il
decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali del 27 luglio 2015, n.
4386, pubblicato nella
Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana n. 184 del 10
agosto 2015, con il
quale e' stata prorogata al 1° gennaio 2016 l'entrata
in vigore della
previsione dell'obbligo di imbottigliamento sul
territorio nazionale
previsto dalla scheda tecnica della I.G. «Grappa»;
Viste le note
del 17 ottobre 2012, 21 ottobre 2013
e 20 febbraio
2014 della
Direzione generale dell'agricoltura e
dello sviluppo
rurale della Commissione europea con le quali e' stato
segnalato che
eventuali restrizioni sulla zona di
imbottigliamento del prodotto
finito devono essere debitamente giustificate o
abrogate;
Vista la
nota del
7 dicembre 2015
n. Ares(2015)5639689 della
Direzione generale dell'agricoltura e dello
sviluppo rurale della
Commissione europea con la quale l'Italia viene
invitata ad eliminare
la previsione dell'imbottigliamento obbligatorio della
I.G. «Grappa»
sul
territorio nazionale al
fine di non
ostacolare la libera
circolazione delle merci e ad evitare incertezze
agli operatori del
settore interessati;
Considerati
gli approfondimenti condotti con il settore
produttivo
volti a
soddisfare le richieste
della Commissione europea,
nel
rispetto
delle caratteristiche qualitative
peculiari della I.G.
«Grappa»;
Ravvisata la
necessita' di modificare il decreto del Ministro delle
politiche agricole alimentari e forestali del 1°
agosto 2011, n. 5389
abrogando l'art.
2 che reca
la previsione dell'imbottigliamento
obbligatorio della I.G. «Grappa» sul territorio
nazionale;
Ravvisata
l'opportunita' di modificare la scheda
tecnica allegata
al decreto del
Ministro delle politiche
agricole alimentari e
forestali del 1° agosto 2011, n. 5389 al fine di dettagliare
alcuni
aspetti
della elaborazione della
I.G. «Grappa», distinti
dall'imbottigliamento, che garantiscono la rispondenza
alle peculiari
caratteristiche qualitative della I.G.;
Ravvisata,
altresi', la necessita' di precisare le
caratteristiche
specifiche della I.G. «Grappa» ed alcuni aspetti
dell'etichettatura
nella scheda tecnica;
Ritenuto che
le modifiche apportate
alla scheda tecnica
non
alterano il metodo di produzione e la specifica
qualita' della I.G.
«Grappa»;
Ravvisata, pertanto, la
possibilita' di consentire
che le
operazioni di imbottigliamento del prodotto finito,
certificato come
I.G. «Grappa», possano avvenire al di fuori del
territorio nazionale;
Tenuto conto
che gli scambi commerciali in atto sono relativi alla
I.G. «Grappa» prodotta a partire dalle materie
prime ottenute nella
campagna vitivinicola corrente che si concludera' il
31 luglio 2016;
Decreta:
Art. 1
Modifica della scheda tecnica
1. E' approvata
la scheda tecnica
dell'indicazione geografica
«Grappa»
riportata in allegato,
parte integrante del
presente
provvedimento. Tale scheda tecnica
sostituisce a partire
dal 1°
agosto 2016 l'allegato A del decreto ministeriale
n. 5389 del 1°
agosto 2011.
Art. 2
Periodo di transizione
1. L'art. 2
del decreto ministeriale n. 5389 del 1° agosto 2011 e'
abrogato.
2. A decorrere
dalla data del presente decreto e sino al 31
luglio
2016, la parola
«imbottigliata» e' eliminata
dal punto 1
dell'allegato A del decreto 1° agosto 2011.
Il presente
decreto e' pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 28
gennaio 2016
Il Ministro: Martina
Allegato
SCHEDA TECNICA INDICAZIONE GEOGRAFICA «GRAPPA»
1. Denominazione
della bevanda spiritosa
con indicazione
geografica: Grappa.
Categoria
della bevanda spiritosa con
indicazione geografica:
Acquavite di vinaccia.
La denominazione «Grappa»
e' esclusivamente riservata
all'acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime
ricavate da uve
prodotte e vinificate in Italia, distillata ed
elaborata in impianti
ubicati sul territorio nazionale.
2.
Descrizione della bevanda spiritosa:
a)
caratteristiche fisiche, chimiche e/o
organolettiche della
categoria:
tenore
di alcole metilico (metanolo) non superiore
a 1000
g/hl di alcole a 100% in vol.;
titolo
alcolometrico volumico minimo pari a 37,5% in volume.
b) Caratteristiche specifiche della bevanda
spiritosa rispetto
alla categoria cui appartiene:
liquido
trasparente e brillante;
incolore e cristallino,
o con sfumature
di colore in
relazione alle tipologie di piante o frutti eventualmente utilizzati
per l'aromatizzazione,
o colore variamente
ambrato per prodotti
maturati in legno;
vivacita' ed ampiezza
aromatica, sensazioni olfattive
e
retronasali;
contenuto in zuccheri
(espressi come zucchero
invertito):
massimo 20 g/l;
sostanze
volatili diverse dagli alcoli etilico
e metilico
pari ad almeno 140 g/hl di alcole a 100% in vol.;
non e'
aromatizzata, salvo quanto
disposto dai metodi
tradizionali descritti alla seguente
lettera d) con
aggiunta di
piante aromatiche o loro parti, nonche' di frutta o
loro parti, nel
qual caso cio' deve risultare nella denominazione di
vendita;
contenuto di caramello (solo
nelle grappe sottoposte
ad
invecchiamento per almeno 12 mesi) max 2% in vol.
c) Zona
geografica interessata: il
territorio nazionale
italiano.
d) Metodo
di produzione della bevanda spiritosa: tutte le
fasi
di elaborazione della Grappa devono essere effettuate nel territorio
dell'indicazione geografica.
La
distillazione delle vinacce e' la prima fase
di elaborazione
della «Grappa». La distillazione delle vinacce, che
possono essere
fermentate o semifermentate, avviene
direttamente mediante vapore
acqueo, oppure dopo l'aggiunta di acqua
nell'alambicco insieme alle
vinacce.
Gli impianti di
distillazione possono essere
di tipo
continuo o discontinuo, essi tipicamente sono composti
da uno o piu'
alambicchi, o da apparecchi per la
disalcolazione, cui segue
una
separazione
degli alcoli in
colonna di distillazione, e un
raffreddamento per ottenere la condensazione
dei vapori alcolici.
Nella distillazione della grappa e' consentito
l'impiego di fecce
liquide naturali di vino nella misura massima di 25 kg
per 100 kg di
vinacce utilizzate. La quantita' di alcole proveniente
dalle fecce
non puo' superare il 35 per cento della quantita' totale
di alcole
nel prodotto finito. L'impiego delle fecce liquide
naturali di vino
puo' avvenire mediante aggiunta delle fecce alle vinacce
prima del
passaggio
in distillazione, oppure
mediante disalcolazione in
parallelo della vinaccia e delle fecce e
invio alla distillazione
della miscela delle due flemme, o dei vapori alcolici,
oppure ancora
mediante disalcolazione separata
delle vinacce e
delle fecce e
successivo invio
diretto alla distillazione
della miscela delle
flemme. Dette operazioni devono
essere effettuate nella
medesima
distilleria di produzione. La distillazione delle
vinacce fermentate
o
semifermentate, in impianto
di disalcolazione continuo
o
discontinuo, deve essere effettuata a meno di 86 per
cento in volume.
Entro tale limite
e' consentita la
ridistillazione del prodotto
ottenuto. L'osservanza
dei limiti previsti
deve risultare dalla
tenuta di registri vidimati in cui
sono riportati giornalmente
i
quantitativi e il tenore alcolico delle vinacce, delle
fecce liquide
naturali di vino avviate alla distillazione, nonche'
delle flemme,
nel caso in cui l'avvio di
queste ultime alla
distillazione sia
effettuato successivamente alla loro produzione.
Non sono
ammesse addizioni di
alcole etilico di
qualsiasi
origine,
diluito o non
diluito, in alcuna
delle fasi di
distillazione/ridistillazione o di preparazione.
Il
distillato cosi' ottenuto «a tutto grado» non e' ancora pronto
per essere destinato
al consumo umano
diretto, viene, quindi,
sottoposto alle seguenti operazioni, che
il produttore di
Grappa
modula in funzione delle caratteristiche del
«tutto grado» e in
relazione alle caratteristiche che intende
conferire alla Grappa,
nell'ambito della tradizione produttiva italiana:
la
riduzione del grado alcolico mediante diluizione con acqua,
in modo da ottenere, nella zona di produzione, la
gradazione alcolica
definitiva
per l'immissione al
consumo; questa e'
una fase
preliminare fondamentale di elaborazione poiche'
essa stabilisce un
nuovo equilibrio nella complessa soluzione
di differenti composti
aromatici e solo su questo equilibrio le ulteriori
operazioni possono
essere correttamente implementate per realizzare la
Grappa;
la refrigerazione e/o
la filtrazione, con lo scopo
di
insolubilizzare, ed estrarre gli oli di flemma ed
altri componenti
oleosi indesiderati;
l'eventuale aggiunta di
zuccheri nel limite
massimo di 20
grammi per litro, espresso in zucchero invertito;
l'eventuale aggiunta di piante aromatiche o loro parti, nonche'
frutta o loro parti che costituiscono i metodi
tradizionali. Nella
produzione della Grappa e' vietata
l'aromatizzazione con sostanze
diverse da quelle
espressamente menzionate nella
presente scheda
tecnica
cosi' come e'
vietata l'aggiunta di
qualsiasi altro
ingrediente;
eventuale
invecchiamento in botti, tini ed altri recipienti di
legno non verniciati ne' rivestiti, per un
periodo non inferiore
a
dodici mesi in regime di sorveglianza fiscale, in
impianti ubicati
nel territorio nazionale. Sono consentiti i normali
trattamenti di
conservazione del legno dei recipienti;
eventuale
aggiunta di caramello, solo per la grappa
sottoposta
ad
invecchiamento almeno dodici
mesi, secondo le
disposizioni
comunitarie e nazionali vigenti;
eventuale
assemblaggio tra partite diverse, effettuato sotto la
direzione del produttore di Grappa.
Tali fasi
di elaborazione vengono
eseguite a regola
d'arte,
ovvero secondo i metodi sviluppati e consolidati in
Italia nel corso
del tempo, e solo al
termine di questo
processo tradizionale il
prodotto acquisisce tutte le caratteristiche
necessarie per fregiarsi
della denominazione di IG Grappa.
e)
Elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico
o con l'origine geografica:
la
produzione della «Grappa»,
cosi' come documentato
in
numerose
testimonianze storiche, e'
per tradizione effettuata
mediante
distillazione diretta delle
vinacce ed e'
legata
strettamente al territorio di origine. L'abbondante
disponibilita' di
vinacce fresche e fermentate ha sviluppato un
particolare sistema di
distillazione.
I vapori alcolici,
ottenuti a bassa
gradazione,
consentono di mantenere nel prodotto molteplici
componenti aromatiche
che contribuiscono a
conferire il tipico
carattere organolettico
della grappa;
l'origine delle materie
prime risulta dai
documenti di
accompagnamento e dai registri dei distillatori;
la
produzione della Grappa
risponde alla vocazione
vitivinicola italiana in relazione anche alla consolidata
attivita'
di distillazione dei sottoprodotti.
f) Condizioni
da rispettare in
forza di disposizioni
comunitarie e/o nazionali e/o regionali:
decreto
del ministero delle politiche agricole, alimentari e
forestali n. 5396 del 27 novembre 2008 con il
quale, tra l'altro,
sono fissati per le vinacce requisiti
piu' restrittivi di quelli
previsti dalla regolamentazione comunitaria.
g) Termini
aggiuntivi all'indicazione geografica
e norme
specifiche in materia di etichettatura:
il
termine «Grappa» puo' essere completato dal riferimento:
a) al
nome di un vitigno, qualora sia stata
ottenuta in
distillazione da materie prime provenienti dalla
vinificazione di uve
di tale vitigno: e' ammessa una tolleranza di altri
vitigni fino ad
un massimo del 15% in peso;
b) ai
nomi di non piu' di due vitigni,
qualora sia stata
ottenuta dalla distillazione di materie prime
interamente provenienti
dalla vinificazione
di uve ottenute
dalla coltivazione di
tali
vitigni. I vitigni devono essere menzionati in etichetta
in ordine
ponderale decrescente. Non e' consentita
l'indicazione di vitigni
utilizzati in misura inferiore al 15%
in peso. L'indicazione
dei
vitigni in
etichetta deve avvenire
con lo stesso
carattere ed
evidenza tipografica.
c) al
nome di un vino DOC, DOCG o IGT
qualora le materie
prime provengano da uve utilizzate nella produzione di
detto vino; in
tal caso e' vietato utilizzare i simboli e le diciture
(DOC, DOCG e
IGT) (DOP, IGP) sia in sigla che per esteso. Non e'
consentito l'uso
di nomi DOC, DOCG e IGT contenenti in tutto o in
parte nomi delle
Indicazioni Geografiche «Grappa» elencate all'allegato
III del
Reg.
110/2008
(Grappa Piemontese/Grappa del
Piemonte, Grappa
lombarda/Grappa della Lombardia, Grappa trentina/Grappa
del Trentino,
Grappa friulana/Grappa del Friuli, Grappa
veneta/Grappa del Veneto,
Südtiroler Grappa/Grappa dell'Alto Adige, Grappa
siciliana/Grappa di
Sicilia, Grappa di Barolo, Grappa di Marsala).
d) al
metodo di distillazione, continuo o discontinuo, e al
tipo di alambicco.
Per le
grappe che rispondono
contemporaneamente a piu'
riferimenti di cui ai precedenti punti a), b)
e c) deve
comunque
essere utilizzata una sola denominazione di vendita.
Nella denominazione
di vendita della
«Grappa» deve essere
riportata l'indicazione di piante aromatiche o loro
parti, nonche'
frutta o loro parti,
se utilizzate. Nella
presentazione e nella
promozione e' consentito l'uso dei termini, «vecchia»
o «invecchiata»
per la
grappa sottoposta ad
invecchiamento per un
periodo non
inferiore a 12 mesi in botti, tini o altri
recipienti di legno
non
verniciati ne'
rivestiti, nei magazzini
di invecchiamento sotto
controllo
fiscale. E' consentito,
altresi', l'uso dei
termini
«riserva» o «stravecchia» per la grappa invecchiata
almeno 18 mesi.
Puo' essere specificata la durata dell'invecchiamento, espressa
in
mesi e in anni, o soltanto in mesi.
Ferme
restando le disposizioni sull'invecchiamento sopra
riportate, al fine di una corretta informazione
al consumatore e'
possibile, inoltre, specificare la tipologia del
contenitore in legno
impiegato (es. barrique, caratello, tonneau, etc.),
anche mediante
aggettivazioni, solo quando la
Grappa abbia soggiornato
in tale
tipologia di contenitore per almeno la meta' del periodo
minino di
invecchiamento previsto per la categoria (invecchiata,
riserva).
h) Nome e
indirizzo del richiedente: Ministero delle
politiche
agricole alimentari e forestali, Dipartimento delle
politiche europee
e internazionali e dello sviluppo rurale, Via
XX settembre, 20 -
00187 Roma.
BREVI CENNI SULLA
DISTILLAZIONE
FONTE WIKIPEDIA
Secondo lo
scrittore Sinesio di Cirene già nel 4000 a.C. gli egiziani distillavano il vino e il sidro per
produrre altre bevande alcoliche[6] (liquori e acquaviti).
In Cina, intorno al 2000 a.C., attraverso la distillazione di piante officinali venivano ottenute essenze che
erano utilizzate soprattutto dalle classi più ricche.[7]
Scavi
archeologici in Pakistan hanno messo alla luce che la tecnica della distillazione dell'alcol
era già nota alle popolazioni mesopotamiche nel 500 a.C., ma il suo uso
divenne comune tra il 150 a.C. e il 350 d.C.[8], anche tra gli alchimisti greci[9][10][11].
Secondo K. B.
Hoffmann si inizia a parlare di destillatio
per descensum nel 400 circa, per opera del fisico greco Aezio di Amida. Ipazia invece inventò una tra le prime apparecchiature per la distillazione[12].
Nell'VIII secolo d.C. i chimici Arabi e Persiani
(tra cui Jabir ibn Hayyan) isolavano e purificavano le sostanze chimiche tramite distillazione a
scopi industriali, ad esempio per isolare gli esteri naturali (utilizzati in
profumeria) e per produrre alcool puro.[13] In particolare, la produzione di
alcool per distillazione si deve al chimico arabo Al-Kindi.[14]
Nel IX secolo d.C. il chimico persiano Rhazes distillò per la prima volta il petrolio, ottenendo cherosene.[15] Nell'XI secoloAvicenna otteneva olio essenziale con il metodo della distillazione
in corrente di vapore.[16]
La
distillazione fu introdotta nell'Europa medioevale nel XII secolo attraverso la
traduzione dei trattati di chimica arabi. Nel 1500 l'alchimista tedesco Hieronymus Braunschweig pubblica Liber de arte
destillandi,[17] a cui segue nel 1651 lo scritto di John French intitolato The Art of
Distillation.[18]
Nel XVII secolo Robert Boyle eseguì alcuni esperimenti sulla
distillazione sottovuoto e all'interno di apparecchiature in pressione,[19] isolando per la prima volta
(nel 1661) il metanolo per distillazione del legno.
Il
dispositivo più antico utilizzato per svolgere la distillazione in laboratorio prende il nome di alambicco e la sua invenzione è attribuita
al chimico islamico Jabir ibn Hayyan (tra l'VIII secolo ed il IX secolo).
